10 Langkah Penyelenggaraan Makanan

   1.     Perencanaan Anggaran

Perencanaan anggaran adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuannya adalah tersedianya taksiran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuh kebutuhan, macam, dan jumlah makanan sesuai standar.

   2.     Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu dengan gizi seimbang yang akan diolah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi. Tujuannnya adalah agar tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada dalam kurun waktu tertentu. Dalam Penyusunan menu dipertimbangkan faktor yang mempengaruhi antara lain standar porsi dan peraturan pemberian makanan. Penyusunan menu dilakukan dengan memperhatikan kebiasaan makan dan ketersediaan makanan di suatu daerah.

   3.    Perhitungan kebutuhan bahan makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah proses penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan sesuai dengan menu yang ditetapkan dan jumlah masa dengan tujuan untuk tercapainya usulan dan kebutuhan bahan makanan untuk kelompok tertentu selama periode waktu tertentu.

Langkah langkah perhitungan kebutuhan makanan, sebagai berikut:

1.     Tentukan jumlah massa

2.     Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dalam berat kotor

3.     hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu selama satu periode

   4.     Pengadaan bahan makanan

Proses pengadaan bahan makanan dilaksanakan sesuai mekanisme yang diatur dalam dalam peraturan yang berlaku tentang pengadaan barang dan jasa.

   5.     Pemesanan dan penerimaan bahan makanan

Pemesanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan, dengan tujuan tersedianya pesanan sesuai standar aau spesifikasi yang ditetapkan.

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan pencatatan dan pelaporan tentang macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi pesanan.

   6.     Penyimpanan  bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencataan dan pelaporan.

   7.     Persiapan, Pengolahan bahan makanan dan pendistribusian makanan

Contoh Menu Lengkap

   Persiapan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan meliputi berbagai proses antara lain, membersihkan, memotong, mengupas, menggiling, mencuci dan merendam bahan makanan yang diolah. Tujuan persiapan adalah mempersiapkan bahan makanan serta bumbu sebelum diolah.

   Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap saji, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi dengan cara menumis, menggoreng, mengukus dll sesuai dengan teknik memasak yang diperlukan

   Tujuan pengolahan makanan adalah untuk meningkatkan nilai cerna, cita rasa, keempukan dan bebas dari organisme berbahaya untuk tubuh. Pendistribusian makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan yang dilayani dengan cara sentralisasi , desentralisasi atau gabungan.Tujuan pendistribusian makanan adalah agar masa mendapat makanan sesuai dengan kebutuhan dan ketentuan yang berlaku.

   8.     Pencatatan dan pelaporan

   Pencatatan adalah mencatat tiap langkah kegiatan dalam peyelenggaraan makanan sedangkan pelaporan adalah hadil pengolahan dari pencatatan yang dilakukan secara berkala sesuai dengan waktu dan kebutuhan yang diperlukan.

   Pencatatan dan pelaporan dimaksudkan sebagai alat perekam dan memantau dari seluruh rangkaian proses penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan antara lain mencakup penerimaan, pemakaian, stok/sisa yang belum terpakai, dan lain lain yang dianggap perlu.

Pencatatan dilakukan setiap hari, yang dilaporkan secara berkala dan berjenjang.

   9.     Monitoring Evaluasi

   Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui perkembangan setiap proses kegiatan secara terus menerus baik langsung maunpun tidak langsung.

Tujuan:

   Agar faktor -  faktor penyebab yang menimbulkan hambatan/ kendala dalam penyelenggaraan makanan dapat diketahui sedini mungkin sehingga dapat segera ditentukan langkah perbaikan yang diperlukan

Untuk menekan sekecil mugkin terjadinya kesalahan/pemyimpangan sehingga kegiatan dapat dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan baik dari segi administratif, teknis, maupun hasil yang dicapai.

  Evaluasi adalah kegiatan penilaian terhadap penyelenggaraan makanan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang telah disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Evaluasi dilakukan dengan cara observasi dan pengisian kuesioner.

   10.  Higiene dan Sanitasi

   Pengertian sanitasi makanan menurut Dit. Higiene dan Sanitasi Dit. Jen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat/konsumen (Depkes 2003c). 

   Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan higiene dan sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan, personal, dan perlengkapannya yang memenuhi persyaratan bakteorologis, kimia,dan fisik.

Sumber :

2009. Pedoman Penyelenggaraan Makanan di Lembaga Pemasyarakayan dan Rumah Tahanan Negara. Departemen Kesehatan RI, Direktorat Bina gizi Masyarakat, Jakarta.

http://repository.ipb.ac.id/penyelenggaraan makanan, diakses tanggal 21 Februari 2013.